Herzragout im Glas

Wie der Name schon verrät, handelt es sich beim Herzragout um ein Gericht aus geschmorten, klein geschnittenen Herzen in einer pikanten Sauce. Rinderherzen können dazu ebenso verwendet werden wie Schweine- oder Geflügelherzen. Ähnliche Speisen sind Nierenragout, Leberragout und Lungenhaschee.

Lagerung und Haltbarkeit

Wie alle Innereien sind Herzen leicht verderblich und sollten daher direkt nach dem Einkauf verarbeitet und verzehrt werden. Fertiges Herzragout ist im Kühlschrank noch ein bis zwei Tage haltbar, eingefroren bis zu drei Monate.

Serviervorschlag

Als Beilage zum Herzragout vom Rind, Schwein oder Geflügel eignen sich Kartoffelpüree, Spätzle oder Nudeln. Dazu empfehlen sich Rotkraut oder ein Blattsalat.

Herkunft

Die Bezeichnung Ragout wurde dem gleichbedeutenden französischen Wort „ragoût“ entlehnt, das zunächst allgemein für Schmorgerichte stand.

Geschichte

Herzragout war früher ein klassisches Arme-Leute-Essen, da es Herz, wie die meisten Innereien, billig zu kaufen gab. Der günstige Preis war wohl auch der Grund, weshalb Herzragout in der DDR in Schul- und Betriebsküchen sehr häufig auf dem Speiseplan stand.

Wie wird Herzragout zubereitet?

Das Herz wird gewaschen, von Blutresten, harten Blutgefäßen, Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden in Mehl gewendet, von allen Seiten angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird das Ganze unter Zugabe von Wasser bei schwacher Hitze für circa eine Stunde geschmort und zum Abschluss mit etwas Mehl abgebunden.

Herzragout-Rezept zum Ausprobieren

Möchten Sie selber Herzragout kochen, benötigen Sie diese Zutaten:

Zutaten

• 1 kg frisches Rinderherz
• 1 Liter Fleischbrühe
• 300 gr Gewürzgurken, in Scheiben oder Streifen geschnitten
• 100 ml Gurkenbrühe
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• etwas Mehl
• 1 1/2 Esslöffel Öl
• 5 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer
• evtl. heller Saucenbinder

Zubereitung

Spülen Sie das Herz mit Wasser ab und entfernen Sie das restliche Blut und Unreinheiten. Schneiden Sie es in grobe Würfel, die Sie in Mehl wälzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie Öl in einem Topf und braten Sie die Herzstückchen von allen Seiten kräftig an. Geben Sie Gurken und Zwiebeln dazu und braten Sie beides kurz mit an. Fügen Sie die Wacholderbeeren hinzu, löschen Sie das Ganze mit der Gurkenbrühe und der Fleischbrühe ab und lassen sie es für eine knappe Stunde bei mittlerer Hitze garen. Nach Wunsch können Sie anschließend die Sauce mit hellem Saucenbinder andicken.

Um Zeit zu sparen, können Sie Herzragout auch im Schnellkochtopf kochen. Die Garzeit beträgt bei dieser Variante circa 25 bis 30 Minuten.