Kesselfleisch im Glas

Ein Genuss aus dem Bayerischen Wald. Die ideale Brotzeit. Im eigenen Saft mit Gewürzen des Waldes meisterhaft gebraten. Kräftiger feiner Geschmack. Ohne Konservierungsstoffe. Im Glas mit Drehverschluss.

Wellfleisch, auch unter dem Namen Kesselfleisch bekannt, ist ein Gericht aus gekochtem Bauchfleisch vom Schwein, dem Schweinskopf sowie Innereien wie Herz, Zunge, Leber und Nieren. Zum Teil wird auch das Kronfleisch, das Zwerchfell des Schlachttieres, verarbeitet. Üblicherweise wird Wellfleisch gleich nach der Schlachtung zubereitet. Wie gekochte Leberwürste und Blutwürste ist es ein traditioneller Bestandteil der Schlachtplatte, wird aber häufig auch einzeln gegart und serviert. Im Schwäbischen ist diese Spezialität auch unter dem Namen Siedfleisch bekannt, im Norddeutschen als Stegfleisch und im Fränkischen als Schipf, Schüpf oder Spint.

Kesselfleisch im Glas Lagerung und Haltbarkeit

Im Glas eingekocht hält es problemlos mehrere Monate.

Serviervorschlag zum Kesselfleisch

Je nach Region und persönlichem Geschmack wird Wellfleisch mit Kartoffeln und Sauerkraut oder mit Brot serviert. Dazu gibt es häufig Senf oder Meerrettich. Es schmeckt aber auch kalt – dünn aufgeschnitten auf Brot und mit Senf bestrichen. Als Teil der Schlachtplatte oder Schlachtschüssel kommt meist Bauchfleisch zusammen mit frischer Blut- und Leberwurst, Sauerkraut und Senf auf den Teller.

Herkunft

Kesselfleisch gehört in vielen Regionen Deutschlands zur Schlachttradition. Ursprünglich wurde das deftige Gericht nur an Schlachttagen zubereitet. Mittlerweile ist es in vielen gastronomischen Einrichtungen während des gesamten Herbstes und Winters erhältlich.

Geschichte

Traditionell wurden Schweine im Herbst, oft erst kurz vor Weihnachten, geschlachtet, um Vorräte für die kalte Jahreszeit zu haben und nicht alle Tiere durch den Winter füttern zu müssen. Teile, die nicht lange aufbewahrt werden konnten, kamen noch am selben Tag in den Kessel und nach der anstrengenden Arbeit als Stärkung für die Helfer direkt auf den Tisch. Neben dem Blut und den Innereien wurden auf diese Weise auch der Schweinekopf, der Schwanz und die Pfoten verarbeitet. Das Wellfleisch gehörte ebenso zu einem deftigen Schlachtschüsselessen wie Blut- und Leberwürste, Backenfleisch, Leber, Nieren, Herz, Zunge und Kronfleisch. Auch bei der Wildschweinjagd wurde häufig Kesselfleisch aus den gerade geschossenen Tieren zubereitet.

Wie wird Wellfleisch hergestellt?

Das Bauchfleisch wird in einen Kessel mit Wasser gelegt und je nach Rezept mit Pfeffer, Salz, Majoran, Zwiebeln und Knoblauch gewürzt. Dann wird es zum Sieden – nicht zum Kochen – gebracht und köchelt langsam vor sich hin, bis es gar ist. Dieser Art der Zubereitung, insbesondere den wallenden Bewegungen des Wassers, verdankt das Gericht seinen Namen. Die synonyme Bezeichnung Kesselfleisch bezieht sich hingegen auf das bei der Wellfleisch-Zubereitung verwendete Kochgeschirr – den Kessel.

Wellfleisch-Rezept: So kochen Sie Kesselfleisch mit Sauerkraut

Mit folgendem Rezept können Sie ganz einfach selbst Wellfleisch kochen. Die Zutaten reichen für vier Portionen.

Zutaten

• 600 g Schweinebauch
• 600 g Sauerkraut
• 100 g durchwachsener Speck
• 3 Zwiebeln
• 6 Nelken
• 10 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 Teelöffel Zucker
• 40 g Mehl
• 150 ml warme Milch
• 150 ml Weißwein
• 50 g Butter

Zubereitung

Lassen Sie den Schweinebauch mit zwei klein gewürfelten Zwiebeln, 4 Nelken und 2 Lorbeerblättern etwa 1 ½ Stunden in Salzwasser köcheln. Geben Sie das Sauerkraut in einen Topf, fügen Sie die in Scheiben geschnittene dritte Zwiebel, die restlichen Nelken und Lorbeerblätter, die zerdrückten Wacholderbeeren Wein, Zucker, Pfeffer und Salz hinzu und lassen Sie das Ganze für rund 30 Minuten kochen. Währenddessen schneiden Sie den Speck in kleine Würfel und braten ihn ohne Fett in einer Pfanne aus. Bestäuben Sie ihn mit Mehl und mischen Sie ihn unter das Kraut.

Nehmen Sie das fertig gegarte Kesselfleisch aus dem Topf, schneiden Sie es in Scheiben und richten Sie es zusammen mit dem Sauerkraut auf Tellern an. Als Beilagen empfehlen sich Salzkartoffeln, Klöße, Kartoffelpüree oder frisches Bauernbrot.