Fränkisches Knöchle – Herkunft und Rezept
Knöchle (auch Knöchli oder Knöchla) ist der fränkische Begriff für Eisbein. Oder anders ausgedrückt: Was im übrigen Bayern die Haxe, ist in Franken das Knöchle. Streng genommen sind Knöchli – anders als die bayerische Schweinshaxe – nur ein Teil des Eisbeins, der in Scheiben geschnitten und gepökelt wird. Knöchle mit Kraut gehört in der Region um Nürnberg zu den beliebtesten Spezialitäten und wird sowohl von Einheimischen als auch Gästen immer wieder gerne gegessen. Meist wird das Fleisch, das auch schon mal als Surhaxe bezeichnet wird, einfach nur gekocht, manche bevorzugen Knöchle gebraten oder sogar gegrillt. Für eine längere Haltbarkeit und einfachere Lagerung bietet sich diese Variante im Glas an.
Lagerung und Haltbarkeit
Im Glas sollte an einem eher kühlen Ort bei maximal 20°C gelagert wird. Einmal geöffnet, sollte es möglichst innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.
Serviervorschlag
Traditionell wird das deftige Fleisch mit der Schwarte im Fränkischen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot serviert. In Restaurants findet man diese Kombination häufig als „Knöchle mit Kraut“. Man kann auch das Knöchle zusammen mit Sauerkraut kochen. Zu Knöchli aus dem Glas reicht man am liebsten goldbraune Bratkartoffeln, dazu etwas Senf, Remoulade oder Meerrettich. Als frische Komponente passt ein gemischter Salat sehr gut dazu.
Herkunft
Die Zubereitung von Eisbein, also dem Teil des Schweinebeins zwischen Knie/Ellbogen und Fußgelenk, hat eine lange Tradition. Seit Generationen kommt die Spezialität hier als Sonntagsbraten auf den Tisch und hat sich im Laufe der Zeit zu einer Art Nationalgericht der Franken entwickelt. Doch Vorsicht! Um Missverständnisse zu vermeiden, ist es wichtig zu wissen, dass das Eisbein hier unter dem Namen Knöchle angeboten wird. Die Bezeichnung stammt von dem Markknochen, der von dem Fleisch umgeben ist. Wird die Haxe bzw. das Eisbein im Ganzen serviert, sieht man den Knochen, von dem es seinen Namen hat.
Herstellung des Knöchle
Je nach Region wird das Eisbein etwas anders zubereitet. Die fränkische Variante, das Knöchli oder die Surhaxe, wird direkt nach dem Zuschneiden gepökelt und dann lässt man das Knöchle kochen. Bei entsprechend langer Garzeit, wie sie hier bevorzugt wird, wird das Fleisch sehr zart und schmeckt wunderbar aromatisch.
Knöchle selber machen
Zutaten
- 2 Haxen
- 2 große Zwiebeln
- 250 g Möhren
- 1 TL Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- evtl. 5-6 Wachholderbeeren
- 15 g Salz
- 15 g Nitritpökelsalz
- Weißweinessig
Zubereitung
- Fleisch in einen großen Topf legen und mit Wasser füllen, bis es gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis das Wasser kocht.
- Den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln (mit Schale!) halbieren und den Knoblauch schälen.
- Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen.
- Möhren schälen und je nach Größe dritteln oder vierteln.
- Möhren zusammen mit den gemörserten Beeren, Zwiebeln und Knoblauch in das kochende Wasser geben.
- Nach Belieben Wachholderbeeren hinzufügen.
- Alles ca. 90-120 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich gegart ist und sich leicht vom Knochen löst.
- Fleisch(stücke) herausheben, gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.
- In große Stücke teilen und in Einmachgläser schichten.
- Die Kochbrühe abseihen und mit Weißweinessig verfeinern. Faustregel: Pro 500 ml Brühe 50 ml Essig hinzufügen. Mit dieser Flüssigkeit die Gläser bis maximal 1 cm unter dem Rand auffüllen.
- Gläser gut verschließen und ca. 90 Minuten sterilisieren lassen.