Bratwurstgehäck Fränkischer Art Rezept
In der Region um Nürnberg und Fürth wird Bratwurstgehäck seit Generationen auf besondere Weise hergestellt. Früher hackten die Menschen das Fleisch im wahrsten Sinne des Wortes und nutzen dazu große Wiegemesser – ähnlich derer, die heute in kleiner Form zum Hacken von Kräutern verwendet werden. Durch das Hacken blieb die grobe Struktur des Fleisches auch als Brät erhalten, was schon bald zum Markenzeichen der Wurst wurde. Schon damals wurde ein Teil des Bräts nicht in Därme abgefüllt und weiter zu Wurst verarbeitet, sondern roh als Brotaufstrich verzehrt. Heute nutzt man statt des Wiegemessers den Fleischwolf mit dem selben Effekt.
Wer Bratwurstgehäck selber machen möchte, sollte wissen, dass eine erstklassige Fleischqualität und maximale Hygiene bei der Herstellung oberste Priorität haben müssen. Das gilt auch dann, wenn man das Bratwurstgehäck einkochen möchte.
Zutaten
- 3 kg Schweinebauch (ohne Knochen und Knorpel)
- 2 kg Schweineschulter (ohne Knochen und Schwarte)
- 90 g Salz
- 10 g Pfeffer
- Gewürze nach Geschmack, z.B. Ingwer, Kardamom, Macisblüte, Majoran, Muskat, Piment
Zubereitung
Das Schweinefleisch in grobe Würfel schneiden und gut mit den Gewürzen vermengen. Die Mischung grob wolfen, zu empfehlen ist die 4 oder 5 Millimeter Scheibe. Danach das „Gehäck“ noch einmal gut durchmischen. Zum Einkochen das Brät (ohne Lufteinschlüsse!) in Gläser füllen und diese – je nach Größe – bei 98°C ca. 90-120 Minuten kochen lassen.
Bratwurstgehäck kaufen
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