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Hessische Wurstspezialitäten

Hessische Wurst zeichnet sich durch ihre lange Tradition und der bunten Vielfalt ihrer regionalen Varianten aus. Hier hat jede Region und jede Fleischerei ihre eigenen Wurstrezepte. Oft sind diese schon seit Jahrzehnten oder sogar noch länger in der Familie und werden – wenn überhaupt – nur minimal verändert. Neben den traditionellen Produkten mit den typischen Jahren wie Majoran, Kümmel, Knoblauch und Nelken gibt es aber auch immer wieder innovative Varianten, die Zeugnis ablegen von der Experimentierfreude der Hessen. Diese Offenheit für Neues hat einen historischen Hintergrund: Bis in die Neuzeit durchkreuzten zahlreiche Wanderrouten der Handwerkergesellen das zentral gelegene Hessen. Die Gesellen waren stets bereit, ihr Wissen auszutauschen, sodass sich hier auch für zahlreiche einheimische Handwerker wie Metzger die Gelegenheit bot, neue Methoden oder Zutaten auszuprobieren und auf diese Weise hessische Wurstwaren immer weiter zu entwickeln.

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Ein Qualitätsmerkmal der hessischen Wurst ist die Herkunft des Fleisches. Oft stammt es aus Hausschlachtung, die vor allem in Nordhessen eine lange Tradition hat, aber auch hier in den letzten Jahren rückläufig ist. Um diesem Trend und dem damit einhergehenden drohenden Qualitätsverlust Einhalt zu gebieten, wurden verschiedene Initiativen gegründet. Ihr Ziel ist es, die durch traditionelle Handwerkskunst erzielte hohe Qualität der hessischen Wurstwaren zu erhalten und so zur überregionalen Verbreitung dieser Spezialitäten weiter beizutragen.

Was macht hessische Wurstspezialitäten so besonders?

Hessen ist bekannt für seine Wurstspezialitäten, von denen es einige längst zu nationaler und internationaler Berühmtheit gebracht haben. Besonders beliebt ist die nordhessische Wurstspezialität „Ahle Worscht“ oder „Ahle Wurst“ (Alte Wurst), die ihren Namen wegen ihrer vergleichsweise langen Reifezeit von zwei bis sieben Monaten trägt. Die Ahle Worscht ist eine luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst aus Schweinespeck und Schweinemuskelfleisch, die mit Salz, Pfeffer und Salpeter gewürzt ihren unverwechselbares Aroma entwickelt. Für den individuellen und einzigartigen Geschmack sorgen die verschiedenen Gewürze, deren Zusammensetzung in der Regel geheim bleibt. Am häufigsten werden jedoch Muskatnuss, Nelkenpulver, Knoblauch, Kümmel und Zucker, manchmal auch Rum oder Weinbrand zur Geschmacksverfeinerung verwendet. Übrigens: In manchen Gegenden Nordhessens wird die Ahle Worscht aufgrund ihrer dunkelroten Farbe auch als Rote Worscht bezeichnet.

Aus Nordhessen stammt auch Weckewerk, eine Wurstspezialität, die aus Hackfleisch, gekochter Schwarte und Fleisch- oder Wurstbrühe sowie altbackenem Brötchen hergestellt wird. Je nach Rezept kommen noch gekochte Fleischstücke, Innereien oder auch Blut dazu. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Majoran. Manchmal wird die hessische Wurst auch mit Knoblauch, Kümmel und Nelkenpulver verfeinert. Nachdem alle Zutaten durch den Fleischwolf gedreht wurden, werden sie gut vermengt in Schweinedarm gefüllt oder in Gläsern konserviert. Weckewerk wird traditionell mit Pellkartoffeln, Roter Bete und eingelegten Gurken oder mit grünem Salat mit Schmandsoße serviert.

Weit über die hessischen Grenzen hinaus bekannt sind die goldbraunen Frankfurter Würstchen. Als solche dürfen sich seit 1929 nur solche Brühwürstchen nennen, die tatsächlich aus Frankfurt und Umgebung stammen. Frankfurter Würstchen bestehen aus reinem Schweinefleisch, das im Naturdarm eines Schafes zusammengepresst wird. Durch ein besonderes Räucherverfahren erhalten die Würstchen ihren unverwechselbaren Geschmack. Sie werden etwa acht Minuten im heißen (nicht kochenden!) Wasser erhitzt und traditionell mit Kartoffelsalat oder Brot und Senf serviert.

Ebenfalls aus der Bankenmetropole stammt die original Frankfurter Rindswurst, die schon im Jahr 1894 von der Metzgerei Gref-Völsing erfunden wurde. Die Brühwurst besteht ausschließlich aus Rindfleisch und ist deshalb auch bei jüdischen und muslimischen Kunden sehr beliebt. Die Rindswurst wird einfach kurz im Wasserbad erhitzt, sie schmeckt aber auch gebraten oder gegrillt hervorragend.