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Mutzbraten Rezept und Herkunft

Mutzbraten ist eine vor allem in Ostthüringen und Westsachsen verbreitete Delikatesse, die aus Schweineschulter oder Schweinekamm zubereitet wird. Faustgroße Fleischstücken werden mit Salz, Majoran und Pfeffer gewürzt, mariniert und anschließend auf speziellen Mutzbratenständen in Birkenholzrauch gegart. Als Original gilt der Schmöllner Mutzbraten, der als Marke zugunsten der Stadtverwaltung Schmölln beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragen ist. Ebenfalls gängig ist die Bezeichnung „Thüringer Mutzbraten“, die häufig an mobilen Imbissständen verwendet wird.

Lagerung und Haltbarkeit

In rohem Zustand ist Mutzbraten gut gekühlt bis zu einer Woche haltbar. Ist er vakuumverpackt, gilt das auf der Verpackung befindliche Verbrauchsdatum. Möchten Sie den Braten über längere Zeit aufheben, können Sie ihn bedenkenlos einfrieren.

Serviervorschlag

Traditionell wird Mutzbraten mit Sauerkraut, Senf und frischem Brot serviert. Bauernbrot und Roggenbrot passen ebenso gut wie Fladenbrot, Baguette, Pide, Ciabatta, Toastbrot oder Weißbrot. Als Beilage eignen sich auch deftige Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln sowie Nudeln aller Art. Je nach Saison empfehlen sich dazu Gemüsesorten wie Blumenkohl, Brokkoli, gedünsteter Chicorée, Karotten, Rosenkohl, Pastinaken oder Zuckerschoten. Auch mit frischen Salaten machen Sie bei diesem Gericht nichts falsch.

Herkunft

Bekannt ist der Mutzbraten hauptsächlich in den ostthüringischen Städten Schmölln und Altenburg sowie im Thüringer Holzland. Im Altenburger Dialekt steht das Wort „Mutz“ für ein Tier ohne Schwanz, hier für das Schwein. Im Holzland gilt der „Mutz“ als ein dem bayrischen Wolpertinger ähnliches „eierlegendes Wollmilchschwein“.

Geschichte

Erste Nachweise für den Schmöllner Mutzbraten stammen aus dem Jahr 1795. Im nahegelegenen Hermsdorf wurde das Fleischgericht 1894 erstmals erwähnt. Öffentlich zu kaufen gab es den Braten in Schmölln ab Beginn des 20. Jahrhunderts. Damals bestand ein typischer Mutzbratenstand aus vier in der Erde steckenden Stäben, die über seitliche Auflagen für die Spieße verfügten. Darunter befanden sich ein mit Birkenholz genährtes Lagerfeuer und lange Pfannen, die das Fett auffingen. Gedreht wurden die schweren Eisenspieße damals per Hand. Diese langwierige Arbeit übernahmen häufig Kinder, die für ihre Mühen meist ein kostenloses Fleischstück erhielten.

Mutzbraten-Zubereitung

Für den Original Schmöllner Mutzbraten werden aus der Schweineschulter oder dem Kamm etwa 250 Gramm schwere faustgroße Fleischstücke geschnitten und für mehrere Stunden in Pfeffer, Salz und Majoran eingelegt. Anschließend wird das Fleisch auf Spieße gesteckt und für mindestens zwei Stunden über Birkenholz gegrillt. Mutzbratenstände für den Privatgebrauch fassen 14, 28 oder 52 Portionen. Stände für Fleischereien sind zum Teil auf mehrere hundert Portionen ausgelegt.

Mutzbraten-Rezept für den Hausgebrauch

Möchten Sie für acht Personen Mutzbraten grillen, benötigen Sie diese Zutaten:

Zutaten

  • 2 kg Schweineschulter oder Schweinekamm (ausgelöst)
  • 6 Esslöffel Majoran
  • 2 Esslöffel Thymian
  • 4 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 6 Esslöffel Senf (mittelscharf)
  • 1 Esslöffel Öl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 6 Zwiebeln
  • 2 Flaschen Schwarzbier

Zubereitung

  1. Teilen Sie den Schweinekamm bzw. die Schweineschulter längs und quer, sodass Sie acht gleichgroße Stücken erhalten.
  2. Wälzen Sie das Fleisch in Pfeffer und Salz, streichen Sie es mit Senf ein und wälzen Sie es dann in Majoran und Thymian.
  3. Legen Sie die Fleischwürfel eng aneinander in eine tiefe Schüssel und begießen Sie sie mit Schwarzbier, bis sie vollständig bedeckt sind.
  4. Schneiden Sie die Zwiebeln und den Knoblauch klein und geben Sie beides zum Fleisch.
  5. Lassen Sie das Ganze mindestens 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden marinieren.
  6. Stecken Sie die gewürzten Fleischstücke anschließend auf Spieße und garen Sie sie für zwei bis vier Stunden rotierend über Birkenholzfeuer. Damit jedes Bratenstück gleichviel Hitze erhält, empfiehlt es sich, die Spieße im halbstündigen Rhythmus diagonal umzustecken.
  7. Steht Ihnen kein Mutzbratengrill zur Verfügung, können Sie den Mutzbraten auch im Ofen zubereiten, allerdings müssen Sie in diesem Fall auf das typische Birkenholzaroma verzichten.

 

Mutzbraten Rezept


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Fat per serving:

Ingredients: Thinly-sliced 2 kg Schweineschulter oder Schweinekamm (ausgelöst), 6 Esslöffel Majoran, 2 Esslöffel Thymian, 4 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Pfeffer, 6 Esslöffel Senf (mittelscharf), 1 Esslöffel Öl, 3 Knoblauchzehen, 6 Zwiebeln, 2 Flaschen Schwarzbier
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Directions:
1. Teilen Sie den Schweinekamm bzw. die Schweineschulter längs und quer, sodass Sie acht gleichgroße Stücken erhalten. 2. Wälzen Sie das Fleisch in Pfeffer und Salz, streichen Sie es mit Senf ein und wälzen Sie es dann in Majoran und Thymian. 3. Legen Sie die Fleischwürfel eng aneinander in eine tiefe Schüssel und begießen Sie sie mit Schwarzbier, bis sie vollständig bedeckt sind. 4. Schneiden Sie die Zwiebeln und den Knoblauch klein und geben Sie beides zum Fleisch. 5. Lassen Sie das Ganze mindestens 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden marinieren. 6. Stecken Sie die gewürzten Fleischstücke anschließend auf Spieße und garen Sie sie für zwei bis vier Stunden rotierend über Birkenholzfeuer. 7. Damit jedes Bratenstück gleichviel Hitze erhält, empfiehlt es sich, die Spieße im halbstündigen Rhythmus diagonal umzustecken. 8. Steht Ihnen kein Mutzbratengrill zur Verfügung, können Sie den Mutzbraten auch im Ofen zubereiten, allerdings müssen Sie in diesem Fall auf das typische Birkenholzaroma verzichten. ...