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Kalbszunge Herkunft und Rezept

Kalbszunge ist sehr zart, fettarm und leicht verdaulich. Im Vergleich zur Rinderzunge ist sie um einiges kleiner, dafür aber auch feiner im Geschmack. Obwohl sie im weitesten Sinne zu den Innereien gezählt wird, gilt sie als eines der erlesensten Fleischstücke vom Kalb. Beim Metzger gibt es die Zunge frisch, gepökelt oder gekocht. Gepökelte Kalbszunge ist kräftiger und herzhafter im Geschmack als frische. Sie lässt sich leichter zu einem schmackhaften Gericht weiterverarbeiten, da sie bereits mehr Würze mitbringt. Zunge können Sie auf unterschiedlichste Weise zubereiten, beispielsweise räuchern, dünsten oder schmoren. Eine weitere Variante ist geröstete Kalbszunge, für die weltweit verschiedenste Rezepte existieren.

Lagerung und Haltbarkeit

Da frische Zunge schnell verdirbt, ist es ratsam, sie gleich nach dem Kauf zu verarbeiten. Gepökelte Kalbszunge ist gut gekühlt noch mindestens zwei Wochen haltbar. Einfrieren ist ebenfalls möglich. Allerdings kann die Zunge dadurch etwas an Zartheit verlieren.

Serviervorschlag

Servieren Sie die Kalbszunge in circa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten mit einer schmackhaften Sauce und milden Beilagen wie Champignons, Erbsen, Spargel, Kartoffelpüree, Kartoffelsalat oder Reis. Auch ein gemischter Salat passt sehr gut dazu.

Herkunft

Seit jeher isst der Mensch Fleisch. Frühe Völker waren darauf bedacht, das gesamte Tier zu verwerten. Damals kamen nicht nur Filets auf den Tisch, sondern auch die heute oftmals verschmähten Innereien. Dazu zählt auch, obwohl wissenschaftlich nicht ganz korrekt, die Kalbszunge.

Geschichte

Heute weitgehend aus Kochbüchern und Metzgereien verschwunden, galten Zunge früher als Delikatesse. Sie war fast so begehrt wie edler Schinken und kam zu runden Geburtstagen und anderen Anlässen auf den Tisch. Mit Nudeln und Soße wurde sie ebenso gern serviert wie mit Madeirasauce, der Klassiker unter den Zungengerichten.

Kalbszunge Zubereitung

Frische Zunge muss zunächst sorgfältig abgekratzt, gut gewaschen und eine knappe Stunde gekocht werden, beispielsweise in Salzwasser, Brühe oder Wein. Ist die Zunge gar, wird sie gehäutet und die hintere Schlundpartie entfernt. Anschließend lässt sie sich je nach Kalbszunge-Rezept individuell weiterverarbeiten. Sie können die Zunge nach dem Kochen aber auch einfach in Scheiben schneiden und mit einer Sauce servieren, die Sie auf Grundlage der Kochflüssigkeit zubereiten. Ob die Zunge wirklich gar ist, erkennen Sie, indem Sie mit einem schmalen, spitzen Gegenstand hineinstechen und den austretenden Fleischsaft prüfen. Ist dieser noch rosa, müssen Sie die Zunge einige Zeit weiterkochen. Kommt klarer Saft, ist die Zunge fertig. Heute können Sie beim Metzger gekochte oder gepökelte Kalbszunge kaufen und sich damit die vorbereitenden Arbeiten ersparen. Es ist jedoch ratsam, die Zunge vorzubestellen, da er sie vermutlich nicht vorrätig hat.

Rezept für Kalbszunge

Geröstete Kalbszunge können Sie mit folgenden Zutaten ganz einfach selber machen.

Zutaten

  • 300 g gekochte Kalbszunge
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung

  1. Bereiten Sie die Kalbszunge zunächst vor, wie oben beschrieben.
  2. Schneiden Sie die noch heiße Zunge in fingerdicke Scheiben und lassen Sie sie in der Kochbrühe abkühlen. So bleibt sie schön saftig.
  3. Mischen Sie die Petersilie auf einem Teller mit den Semmelbröseln und schmelzen Sie das Butterschmalz in einer Bratpfanne. Es sollte noch nicht richtig heiß werden.
  4. Nehmen Sie die Zungenscheiben aus der Brühe, tupfen Sie sie ab und bestreichen Sie das zarte Kalbfleisch beidseitig mit etwas geschmolzenem Butterschmalz.
  5. Würzen Sie es mit Pfeffer und Salz und panieren Sie es mit dem Petersiliengemisch.
  6. Erhitzen Sie das Butterschmalz nun richtig und rösten Sie die Zungenscheiben darin je Seite circa drei Minuten.
  7. Richten Sie die fertigen Scheiben auf heißen Tellern an und beträufeln Sie sie mit etwas Zitronensaft.
  8. Am besten schmeckt die geröstete Zunge, wenn sie sofort heiß verzehrt wird.

 

Rezept für Kalbszunge


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Ingredients: Thinly-sliced 300 g gekochte Kalbszunge, 1 Bund Petersilie, 50 g Semmelbrösel, 2 Esslöffel Butterschmalz, Salz und Pfeffer, 2 Esslöffel Zitronensaft
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Directions:
1. Bereiten Sie die Kalbszunge zunächst vor, wie oben beschrieben. 2. Schneiden Sie die noch heiße Zunge in fingerdicke Scheiben und lassen Sie sie in der Kochbrühe abkühlen. 3. Mischen Sie die Petersilie auf einem Teller mit den Semmelbröseln und schmelzen Sie das Butterschmalz in einer Bratpfanne. Es sollte noch nicht richtig heiß werden. 4. Nehmen Sie die Zungenscheiben aus der Brühe, tupfen Sie sie ab und bestreichen Sie das zarte Kalbfleisch beidseitig mit etwas geschmolzenem Butterschmalz. 5. Würzen Sie es mit Pfeffer und Salz und panieren Sie es mit dem Petersiliengemisch. 6. Erhitzen Sie das Butterschmalz nun richtig und rösten Sie die Zungenscheiben darin je Seite circa drei Minuten. 7. Richten Sie die fertigen Scheiben auf heißen Tellern an und beträufeln Sie sie mit etwas Zitronensaft. 8. Am besten schmeckt die geröstete Zunge, wenn sie sofort heiß verzehrt wird. ...