Leberkas, Leberkäse & Fleischwurst Rezept
Wer auf den Geschmack gekommen ist und gerne auch mal zu Hause schnell eine Leberkassemmel essen möchte, ohne vorher zum Fleischer zu müssen, der kann sich ja selbst einmal an der Zubereitung einer Fleischwurst versuchen. Dafür brauchen Sie folgende Zutaten (Gewürze jeweils pro kg Brät)
Das Leberkasbrät besteht hauptsächlich aus gepökeltem, grob entsehnten Rindfleisch und fettreichem Schweinefleisch. Im Kutter wird dieses mit Speck, Wasser, Salz und Majoran zu dem feinen Brät verarbeitet, das dann nur noch im Ofen gebacken werden muss.
Als ur-bayerische Spezialität kann der Fleischkäse auf eine sehr lange Tradition zurückblicken. Der Hof-Metzger von Kurfürst Karl Theodor soll ihn bereits vor mehr als 200 Jahren erfunden haben und von ihm soll auch die Idee stammen, das Brät in der heute typischen Kastenform zu backen.
Leberkäse Zutaten
- 60% mageres Fleisch (Schwein, Pute, Lamm oder eine Mischung aus Rind und Schwein)
- 40% fetter Schweinebauch
- 22 g Pökelsalz
- 3 g weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Majoran, gerebelt
- 0,5 g Thymian, gemahlen
- 0,5 g Macis, gemahlen
- 0,5 g Ingwer, gemahlen
- Eiswasser, etwa 150 ml pro kg Brät
Leberkäse Zubereitung & Backen
Das in Stücke geschnittene Fleisch muss zuerst gekühlt werden, eine ideale Temperatur ist um die 0 °C. Das gekühlte Fleisch wird dann mit der Gewürzmischung vermengt, gewolft und danach noch einmal gut vermengt. Mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter wird das gewolfte, gewürzte Fleisch unter Zugabe des Eiswassers zu einer feinen, klebrigen Masse verarbeitet, deren Temperatur 14 °C nicht überschreiten sollte. Das Fleischbrät wird nun in eine gekühlte, gut gefettete Form, beispielsweise eine kastenförmige Kuchenform, gefüllt, und zwar möglichst ohne Luftblasen. Mit einem in kaltes Wasser getauchten Teigschaber streichen Sie die Masse glatt und drücken ein Rautenmuster in die Oberfläche (wichtig: nicht schneiden). Dann kommt die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf 120 °C verringert und es gilt die Faustregel: Ein Kilogramm Leberkäse muss eine Stunde backen, bis es gar ist. Danach sollte die Wurst rund 20 Minuten abkühlen, bevor sie gestürzt werden kann. Guten Appetit!
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Leberkäse Gewürzmischung
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Charakteristisch ist die eckige Pastetenform, in welcher die Wurst gebacken wird.
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Pizza-Leberkäse und weitere Sorten kaufen
Interessante Variationen gibt es mittlerweile viele. Die bekannteste und beliebteste ist der Pizzaleberkäse mit Paprika und Käse. Weitere regionale Sorten mit anderen Fleischarten wie reines Rind oder Pute haben sich ebenso wie diverse Mischungen (z.B. Bärlauch-Leberkäse) durchgesetzt.
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