Saure Kutteln

Saure Kutteln vom Bauernmarkt Schwäbisch Hall von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH)

Saure Kutteln ist ein traditionelles Gericht im schwäbischen und badischen Teil von Baden-Württemberg. Traditionell zubereitet aus dem gekochten Pansen des Hällischen boeuf de Hohenlohe, einer traditionellen Rinderart der Region Hohenlohe, die für ihr besonders zartes Fleisch und den vorzüglichen Geschmack berühmt ist. Verfeinert und abgeschmeckt wird das Gericht durch Naturgewürze, naturbelassenes Salz und erlesenem Rotwein.

Saure Kutteln, auch Froschkutteln genannt, sind ein beliebtes Innereien-Gericht, das unter diesem Namen vor allem in Schwaben und Baden-Württemberg bekannt ist. In verschiedenen Variationen gibt es diese Speise auch in anderen Regionen, beispielsweise als Flecksuppe in Österreich oder als Gröschts (Geröstetes) in Oberschwaben. Hauptbestandteil ist der gereinigte und gebrühte Vormagen von Wiederkäuern (Pansen). Als besonders zart gelten Kutteln vom Kalb, die als Gekröse bezeichnet werden. Jahrelang fast vollständig von den Speisekarten verschwunden, gilt das Gericht mittlerweile vielerorten als seltene Delikatesse.

Bei Kutteln, auch als Flecke, Kaldaunen, Piepen oder Sulz bezeichnet, handelt es sich um den in Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern wie Hausrind oder Hausschaf. Sie werden zu Suppen, Eintöpfen und Ragouts verarbeitet oder gebraten als Hauptgang serviert. Als Quelle für Mikronährstoffe, Gelatine und Probiotika sind Kutteln gesund und eine Bereicherung für jeden Speiseplan.

Lagerung und Haltbarkeit

Wie alle Innereien verdirbt frischer Pansen sehr schnell und sollte daher unbedingt noch am Tag des Kaufs verarbeitet und gegessen werden. Im Notfall ist auch Einfrieren möglich. Allerdings gehen dabei Farbe, Zartheit und Aroma verloren.

Serviervorschlag Saure Kutteln

Zu den bekanntesten Kuttelgerichten zählen Saure Kutteln, Kuttelsuppe, das aus der Normandie stammende Tripes à la mode de Caen, Trippa alla fiorentina und Lampredotto aus der Toskana und Callos a la Madrileña, ein spanisches Gericht. Die saure Variante servieren Sie am besten mit Beilagen wie Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder frischem Bauernbrot.

Saure Kutteln sind ein traditionelles Hauptgericht, das besonders gern während der Fastenzeit und als Aschermittwochessen serviert wird. Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder frisches Bauernbrot. Zusätzlich können Sie einen grünen Salat dazu reichen.

Über die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH)

Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), hat als Hersteller ihr eigenes Reinheitsgebot entwickelt und verpflichtet sich darin ausschließlich gesunde Lebensmittel in Respekt und Verantwortung für Natur und Kreatur zu erzeugen. Unter anderem wird bei der Produktion auf sämtliche chemischen Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Aromen oder Farbstoffe verzichtet. Es kommen nur reine Zutaten wie hochwertiges Fleisch, naturbelassenes Salz und Naturgewürze sowie Kräuter zum Einsatz. Die BESH garantiert, dass sämtliche Produkte ohne Einsatz von Gentechnik erzeugt wurden.

Herkunft Kutteln

Der Begriff Kutteln entstammt dem mittelhochdeutschen Wort „kutel“, das so viel wie „Eingeweide von Tieren“ bedeutet. Bezeugt ist diese Bezeichnung seit dem 13. Jahrhundert, wobei die genaue Herkunft bislang unklar ist.

Herkunft Saure Kutteln

Der Namensursprung der Kutteln ist im mittelhochdeutschen Wort „kutel“ zu finden, das als Bezeichnung für die Eingeweide von Tieren seit dem 13. Jahrhundert bezeugt ist. Der synonym verwendete Ausdruck Kaldaunen entstammt dem vulgärlateinischen „calduna“ (noch warme Eingeweide), aus dem sich zunächst das mittelhoch- und mittelniederdeutsche Wort „kaldune“ und später das deutsche „Kaldaune“ entwickelte.

Geschichte der Kutteln

Im Mittelalter war der Fleischverbrauch höher als heutzutage, was vermutlich daran lag, dass Fleisch, anders als Pflanzenkost, nicht von Erntezeiten abhing. Damals wurden die geschlachteten Tiere vollständig verwertet, inklusive der mittlerweile häufig verschmähten Innereien.

Geschichte der Sauren Kutteln

Ursprünglich handelte es sich bei Kutteln um ein typisches Arme-Leute-Essen, da die essbaren Eingeweide die billigste Fleischsorte waren. Ärmere Studenten, denen Kutteln häufig an sogenannten Studentenfreitischen vorgesetzt bekamen, wurden deshalb auch abfällig Kaldaunenschlucker oder Kaldaunenfresser genannt. Früher gab es beim Metzger nur schlecht gereinigte Kutteln, die noch lange gewaschen und gesäubert werden mussten. Während der Verarbeitung verbreitete sich in der Küche häufig ein unangenehmer Geruch. Mittlerweile werden die Innereien gründlich unter Dampf gereinigt und vorgebrüht.

Wie werden Kutteln zubereitet?

Heute übernimmt in der Regel der Metzger die gründliche Reinigung der Innereien, die anschließend mehrere Stunden gewässert und dann bis zu zehn Stunden in Salzwasser gekocht werden. So vorbereitete Flecke können Sie am Stück, häufig aber auch bereits in Streifen geschnitten, kaufen. Damit haben Sie eine ideale Grundlage für jedes beliebige Kutteln-Rezept.

Kutteln kochen – so erhalten Sie ein schmackhaftes Gericht

Mit folgendem Rezept können Sie Kuttelsuppe ganz einfach selbst kochen.

Zutaten

• 600 g Kutteln
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 3 Esslöffel Mehl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 600 ml Most
• 200 ml Wasser
• 6 Esslöffel Essig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 5 schwarze Pfefferkörner
• Salz

Zubereitung

Schneiden Sie die Flecke in Streifen und lassen Sie sie circa 15 Minuten in Salzwasser köcheln. Schälen Sie die Zwiebel und die Karotte und würfeln Sie beides fein. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf, braten Sie die Kuttelstreifen darin an. Nehmen Sie die Kutteln heraus und rösten Sie die Zwiebel- und Karottenwürfel in dem verbliebenen Bratensatz. Geben Sie Tomatenmark zu und lassen Sie es am Topfboden angehen. Stäuben Sie Mehl darüber, verrühren Sie alles gut und löschen Sie mit dem Most ab. Rühren Sie alles glatt, bis alle Klümpchen verschwunden sind, und fügen Sie Wasser, die Kuttelstreifen und Salz hinzu. Geben Sie Nelken, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in ein Teeei und legen Sie dieses in die Suppe. Lassen Sie das Ganze eine Stunde leicht köcheln. Kurz vor dem Servieren kommt der Essig dazu. Schmecken Sie nochmals ab und würzen Sie gegebenenfalls nach.

Wie werden saure Kutteln zubereitet?

Für saure Kutteln im Glas gibt es regional sehr unterschiedliche Rezepte. Insgesamt verläuft die Zubereitung jedoch recht ähnlich. Der gereinigte und gebrühte Pansen wird in Streifen geschnitten und mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und etwas Pfeffer etwa eine Stunde lang weichgekocht. Der saure Geschmack entsteht durch die Zugabe von Wein oder Essig.

Saure Kutteln selber machen

Wenn Sie saure Kutteln nicht kaufen, sondern selber machen möchten, empfehlt sich folgendes saure Kutteln Rezept mit Rotwein und Bratkartoffeln, das typisch für die Region um Ellwangen und Aalen ist. Für vier Portionen brauchen Sie:

Zutaten

• 800 g gekochte, in feine Streifen geschnittene Kutteln
• 600 g Zwiebeln
• 125 ml Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Esslöffel Mehl
• 4 Esslöffel Tomatenmark
• 60 g Butterschmalz
• 750 ml Rotwein
• Essig
• Salz und Pfeffer
• Zitronenschale

Zubereitung

Dünsten Sie die kleingewürfelten Zwiebeln in dem heißen Butterschmalz an. Geben Sie dann die Kutteln dazu, bestäuben Sie diese mit Mehl und lassen Sie sie anrösten. Sobald die Innereien eine hellbraune Farbe angenommen haben, kommt das Tomatenmark dazu. Rösten Sie das Ganze nochmals kurz durch und löschen Sie es dann mit dem Rotwein ab. Fügen Sie das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die abgeriebene Zitronenschale hinzu und kochen Sie die Kutteln, bis sie weich sind. Das Gericht sollte eine sämige Konsistenz bekommen. Wird es zu dick, können Sie es mit etwas Brühe auffüllen. Zum Abschluss schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Essig ab und servieren die Kutteln mit Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln.